Brossez et lavez les ailes de raie. Faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, additionnée du vinaigre. Laissez-les dans l’eau de cuisson pendant que vous préparez le reste. Dans une petite casserole, mettez 1 cuillerée à soupe d’eau et la pincée de poivre. Chauffez 1 minute environ, puis placez la casserole au bain-marie. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, puis, tout en remuant, les 4 cuillerées à soupe de sauce Artichaut et zestes de citron, le beurre, par petits morceaux. Incorporez enfin le jus de citron et la moutarde à la sauce, en mélangeant. Égouttez les ailes de raie. Dressez ces ailes de raie sur une assiette avec de simples dés de courgettes revenus dans un peu d'huile d'olive avec un petit oignon jaune. Versez la sauce tout autour, puis parsemez de câpres, de croûtons à l'ail, de pulpe de citron coupée en petits morceaux et de persil haché. Servez ce plat très chaud. Les courgettes peuvent êtres remplacées par des pommes de terre vapeur.