Découpez le potiron en gros morceaux, enlevez les pépins et faites cuire au four à 180° pendant une heure, en le recouvrant de papier aluminium. Prélevez la chair attendrie à la cuillère et réduisez-la en purée. Mélangez-la avec les biscuits amaretti réduits en poudre, la mostarda passée au mixer, le parmesan râpé. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade et une pincée de cannelle. Couvrez et laissez reposer au frais au moins une demi-heure. Pour la pâte, mélangez la farine et les œufs à la main, jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse et souple. Couvrez-la et faites-la reposer à température ambiante au moins une demi-heure. Puis, étalez-la avec un rouleau et, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds. Déposez sur chacun la garniture et repliez-les en deux, pour former une demi-lune, en prenant soin de bien chasser l’air autour de la farce. Farinez légèrement chaque ravioli. Il ne vous reste plus qu’à les faire cuire 2 à 3 minutes environ dans une casserole d’eau frémissante salée. Servez-les accompagnés de la sauce Potiron & parmesan Saclà, que vous aurez réchauffée au préalable et éventuellement délayée avec un peu d’eau de cuisson. Servez aussitôt.